Качество, достойное монарха

Фамилия Бисдорф в Люксембурге известна каждому. Эта семья уже в четвертом поколении владеет известнейшим семейным отелем и рестораном. После безвременной скоропостижной кончины Валентина Бисдорфа, многие годы являвшегося шеф-поваром великого герцога, его дочь Сильви — незадолго до того окончившая школу гостиничного дела, будучи, впрочем, ни в чем не нуждавшейся барышней, — решилась взять дело в свои руки и самолично встать к ресторанной плите, поскольку по роковому совпадению в то же самое время из отеля уволился, решив начать собственное дело, повар, а нового специалиста соответствующей квалификации найти не удалось…
Нюанс вкуса — как в органолептическом, так и в эстетическом смысле этого слова — пожалуй, это является ключевым понятием в работе Сильви. Разве не на нюансе постоена высокая кухня? Разве не на нюансе зиждется то, что способно слить воедино флер аристократизма и почти семейный уют всей обстановки отеля «Бисдорф»? И не на тончайших ли нюансах построено то, что издавна называется признаком хорошего тона?
Сильви Бисдорф в беседе с заместителем главного редактор «ЭС» Ольгой Бардовой делится секретами успеха — теми, казалось бы, незначительными деталями — нюансами! — без которых он недостижим.

Сильви Бисдорф
Качество, достойное монарха
"Экономические стратегии", №8-2005, стр. 82-87

Фамилия Бисдорф в Люксембурге известна каждому. Эта семья уже в четвертом поколении владеет известнейшим семейным отелем и рестораном. После безвременной скоропостижной кончины Валентина Бисдорфа, многие годы являвшегося шеф-поваром Великого Герцога, его дочь Сильви – незадолго до того окончившая школу гостиничного дела, будучи, впрочем, ни в чем не нуждавшейся барышней, – решилась взять дело в свои руки и самолично встать к ресторанной плите, поскольку по роковому совпадению в то же самое время из отеля уволился, решив начать собственное дело, повар, а нового специалиста соответствующей квалификации найти не удалось… Нюанс вкуса – как в органолептическом, так и в эстетическом смысле этого слова, – пожалуй, является ключевым понятием в работе Сильви. Разве не на нюансе построена высокая кухня? Разве не на нюансе зиждется способность слить воедино флер аристократизма и почти семейный уют всей обстановки отеля "Бисдорф"? И не на тончайших ли нюансах построено то, что издавна называется признаком хорошего тона? Сильви Бисдорф в беседе с заместителем главного редактор "ЭС" Ольгой Бардовой делится секретами успеха – теми, казалось бы, незначительными деталями – нюансами! – без которых он недостижим.

Сильви, Вы не первый раз в России. Что привело Вас в нашу страну на этот раз?

Я приехала в Россию по приглашению посла Люксембурга в РФ. Он решил собрать здесь представителей люксембургских фирм, которые работают с российскими компаниями, чтобы они могли встретиться со своими российскими партнерами. Таким образом господин посол пытается расширить круг общения представителей люксембургской и российской деловой элиты. Люксембург – это не только банки, но и традиции, богатая культура, неотъемлемой частью которой является национальная кухня. Встречи с партнерами бывают более плодотворными, когда проходят во время вкусного обеда. Поэтому господин посол и попросил меня приехать в Россию.

Вторая причина моего появления в Москве – это футбольный матч Россия – Люксембург, который состоялся на стадионе "Локомотив". Люксембург – страна небольшая. У нас нет профессиональной футбольной команды, только любители. Они были рады принять участие в таком матче и еще больше радовались, что не проиграли "всухую". Наши повара и официанты обслуживали устроенный во время матча прием для VIP-персон – премьер-министра М.Е. Фрадкова, министра спорта В.А. Фетисова, президента Российского футбольного союза В.Л. Мутко, который прислал организаторам приема благодарственное письмо. Маленькие страны, чтобы о них не забыли, должны почаще напоминать о себе.

А Ваш бизнес?

Я веду дела вместе с сестрой, она – мой компаньон. Начиная какое-то дело, надо помнить, что ты должен стоять на двух ногах. Я ведь тоже живой человек и завтра могу заболеть, а в бизнесе нельзя останавливаться. Сестра меня всегда подменит.

Расскажите немного о Вашей семье. Гостиница – это семейный бизнес?

Это действительно семейное дело. Я представляю четвертое поколение владельцев отеля и ресторанного бизнеса. В юности я хотела быть актрисой. Отец сказал: сначала окончи школу, получи степень бакалавра, а потом будем решать. Повзрослев, я поняла, что мне интересно продолжать дело родителей. Мой отец умер рано, в 46 лет, и мне пришлось все взвалить на свои плечи. С тех пор я начала заниматься еще и ресторанным делом.

Дочь пойдет по Вашим стопам?

Моей дочери 28 лет. Она окончила университет по специальности "преподаватель немецкого и испанского языков" и не хочет продолжать семейное дело. Она собирается учиться дальше, чтобы получить ученую степень. В дальнейшем дочь видит себя на дипломатическом поприще. Спросите меня: что такое счастье, – я отвечу: моя дочь. В наших отношениях нет и никогда не было диктата. Я всегда предоставляла ей свободу выбора.

А как же преемственность?

Через 10 лет мы попробуем продать бизнес или переделаем гостиницу в жилой дом, который выставим на продажу. Надо уметь переворачивать страницы в книге жизни. Человек не может все удерживать при себе. Ситуация меняется, начинается какой-то новый этап, и ты понимаешь, что больше не можешь тащить за собой груз прошлого. Я сделала ремонт в доме, где когда-то, очень давно, начинался наш бизнес. Это был пансион, в котором сдавалось шесть комнат. Я не расстанусь со своей профессией – вернусь туда и открою Дом Сильви. Стану сдавать три комнаты и кормить своих гостей. Может быть, я не смогу предложить им такой выбор, как сейчас, но отличную кухню гарантирую. Я собираюсь вернуться к истокам, хочу завершить цикл, замкнуть кольцо.

Как Вы думаете, чем Ваш отель привлекателен для клиентов: удачным расположением, приемлемыми ценами наряду с высококлассным сервисом или какими-то скрытыми преимуществами?

Есть две самые главные черты, которые его выгодно отличают. Первое: этот ресторан популярен уже много лет, потому что мой отец был очень известным ресторатором. Он в течение 17 лет являлся официальным ресторатором Великого Герцога, путешествовал вместе с ним и готовил для королевских домов Испании, Бельгии, Англии, Голландии и многих других стран. Думаю, сложно будет найти королевский дом, который не кормил бы мой папа. Продолжая дело отца, 10 лет назад я издала книгу, где собрала рецепты старой люксембургской кухни. Сегодня люди специально приезжают ко мне, чтобы познакомиться с нашей национальной кухней. Большое значение имеет и расположение отеля: он находится в лесу, в местности, которая называется Люксембургская Швейцария. Вокруг прекрасные места для рекреации. Наш отель входит в сеть отелей, предназначенных исключительно для отдыха. Стать членом этого сообщества совсем не просто, например, в Великом Герцогстве Люксембургском таких отелей всего два.

Как известно, открыть ресторан или гостиницу – дело нехитрое. Многие открывают, а потом закрывают. В чем, на Ваш взгляд, секрет успешности ресторанного бизнеса?

Ответ на этот вопрос очень прост. Во-первых, владелец такого предприятия не может быть случайным человеком. Во-вторых, надо работать с полной отдачей, вкладывать в дело душу, силы, талант, всегда быть на самом высоком уровне и постоянно учиться.

Насколько сейчас изменился сервис в московских ресторанах и гостиницах? Могут ли они конкурировать с европейскими или все-таки чего-то не хватает?

Первый раз я приехала в Москву примерно 12 лет назад. Помню, тогда ресторанов было мало, и попасть в них было очень трудно, да и клиентов там встречали не слишком любезно. Сейчас все иначе – приветливо принимают, быстро обслуживают, и, что чрезвычайно важно, стало гораздо чище. Здесь я в основном посещала национальные рестораны: грузинские, украинские и русские – великолепная кухня. Качество приготовления пищи я могу оценить как никто другой. Поверьте, у меня достаточно высокий уровень профессионализма и огромный опыт: попробую блюдо и сразу говорю, из чего оно состоит и какого оно качества. Недаром я являюсь членом жюри многих кулинарных конкурсов, которые проводятся в Европе и в мире. Меня раздражает плохо приготовленная еда – бывает очень обидно, когда повара портят хорошие продукты.

Вообще, за последние годы изменились не только рестораны. Москва превратилась в европейский город. Но Вам еще есть над чем поработать. В частности, персоналу российских ресторанов следует учить иностранные языки, чтобы туристы из любой страны чувствовали себя в ресторанах комфортно.

Сегодня в Москве самый настоящий ресторанный бум: кафе и рестораны открывают известные телеведущие, актеры, режиссеры. Как Вы думаете, не способствует ли увеличение числа ресторанов падению рентабельности ресторанного бизнеса?

Учитывая, что в Москве 13 млн жителей и среди них множество богатых людей, которые в состоянии часто ходить в рестораны, можно сделать вывод, что это, безусловно, рентабельный бизнес. Конечно, речь идет только о Москве. Если за 100 км от столицы открыть 10 ресторанов, то они вряд ли выживут.

Какими качествами нужно обладать, чтобы стать хорошим поваром?

Кулинария сродни искусству. Чтобы стать известным поваром или ресторатором, нужно много учиться, здесь необходим талант, но талант, помноженный на трудолюбие. В нашей профессии важно еще одно качество – страстное отношение к делу. У нас ненормированный рабочий день, мы все время думаем о работе, стараемся освоить что-то новое, повысить профессиональный уровень. Это одержимость, требующая постоянного совершенствования. Великие повара соединяют ингредиенты как ноты в партитуре. Они владеют искусством комбинировать компоненты блюда и каждый раз получать новый продукт, хотя и следуют одним и тем же рецептам.

Вы жестко контролируете служащих отеля, вникаете во все. Не проще ли нанять менеджера и получать дивиденды? У нас часто именно так и поступают.

Знаете, мне это было бы просто неинтересно. Я люблю свою работу. Второй очень важный момент: разница в уровне заработной платы в Европе и России. У меня отель на 26 комнат. За те деньги, которые я плачу метрдотелю, здесь можно нанять десять. Если бы мне пришлось пригласить специалиста, который смог бы меня заменить, я бы разорилась. Кроме того, в соответствии с законом наемный работник не может работать больше 40 часов в неделю, а я с утра до вечера кручусь как белка в колесе.

Вы думали о том, чтобы открыть ресторан в Москве?

12 лет назад у меня возникла мысль открыть ресторан под названием "Омар" и подавать только блюда из омаров. Но Адриан Майш, который тогда был послом в России, предостерег меня от этого шага. Я проанализировала ситуацию и подумала: лучше я буду больше работать, меньше зарабатывать, но жить спокойно. Поясню. У меня есть хорошие знакомые, которые живут на Николиной Горе. Они очень богаты, но им приходится жить за высоким забором в окружении собак и охранников. Жизни в золотой клетке я предпочла свободу.

Есть еще одна проблема. В России русские имеют большие преимущества по сравнению с иностранцами. Я ощущаю это даже на рынке: стоит торговцам услышать чужую речь, они повышают цены. Если у меня появится свой бизнес в Москве, мне придется искать людей, которым можно доверять, потому что контролировать их я не смогу, не смогу держать руку на пульсе. Поэтому не стоит начинать здесь дело.

Но сегодня многое изменилось. Может быть, все не так страшно? Не кажется ли Вам, что Ваши знакомые несколько преувеличивают опасность?

В Европе нет таких крайностей. Я имею в виду пропасть между богатыми и бедными, которая существует в России. Те, кто разбогател за очень короткий срок, не заработали свои деньги тяжким трудом. Со стороны особенно заметно, что это люди без корней. Потому-то они и не умеют справиться ни с собой, ни с деньгами, ни с жизнью. У них все чрезмерно, все через край. Это то, что отличает нуворишей. Если богатство создают несколько поколений одной семьи, они постепенно учатся им пользоваться, учатся быть богатыми, приобретают класс. Ваши богачи купаются в роскоши, но не умеют себя вести. Это видно даже по тому, как они выходят из машин. Когда в Вашей стране появится крепкий средний класс, отпадет необходимость в заборах – не от кого будет защищаться. Богатство, которое надо оборонять от посягательств такими средствами, теряет всякий смысл. Приезжайте и посмотрите, как живем мы. Наш дом стоит в лесу, он не огорожен. Поблизости от дома можно встретить лису или олененка. Закончив работу, я люблю погулять ночью со своей дочерью, мы ничего не боимся. Деньги нужны человеку, чтобы наслаждаться свободной жизнью. Я считаю, что это самое ценное. Не хотела бы иметь миллионы в обмен на свободу и спокойствие.

Получается, что бизнес занимает все Ваше время. Но ведь человеку нужно и отдыхать. Как Вы решаете эту проблему?

Если хочешь добиться успеха и быть высоким профессионалом, всегда быть среди первых, нельзя останавливаться. Жизнь – это театр, а люди – актеры. Что бы с тобой ни происходило, ты должен выходить на сцену. Когда человек занимает такое положение в бизнесе, какое занимаю я, у него нет личной жизни. То есть она есть, когда закрыт отель – с ноября по апрель. В это время я занимаюсь собой и домом.

Ваша кухня, без сомнения, является "высокой кухней", отвечающей изысканному европейскому вкусу. В России, да и вообще в Восточной Европе, другие кулинарные пристрастия – у нас любят, чтобы было пожирнее.

Конечно, в северных странах и в Средиземноморье питаются по-разному. Это связано с климатом. Я считаю, что надо готовить из тех продуктов, которые характерны для данной местности или страны. Никогда не включаю в меню икру, потому что у нас ее нет. Точно так же я бы не стала делать в России главным блюдом ресторанного меню фуа-гра, потому что это не местное блюдо. Я хотела бы открыть здесь небольшую школу, чтобы обучать российских поваров тонкостям ремесла. Речь идет не только о приготовлении пищи, но и о том, как правильно одеваться, обращаться к клиентам, выносить блюда и подавать их. Все это отличает высокого профессионала. Сейчас высокая кулинарная мода претерпевает изменения – даже самые известные повара возвращаются к простым блюдам.

А какую кухню Вы предпочитаете?

Когда бываю в России – русскую, на Украине – украинскую, то есть кухню той страны, где нахожусь. Главное, чтобы еда была хорошо приготовлена. Мне в голову не придет в Москве пойти в итальянский или французский ресторан.

В чем особенности Вашей работы с точки зрения профессионального управления? Каковы взаимоотношения с командой? Как достигается лояльность и самоотдача? Есть ли текучесть кадров?

Я очень строгий руководитель. Принимая человека в штат, я прежде всего объясняю ему свои требования. Мои служащие работают по 8 часов, не больше. Но эти 8 часов они должны выкладываться на 100%. У меня есть и специфические требования. Например, идеальная чистота. Сотрудники должны носить своеобразную униформу: белый верх – даже не белый, а белоснежный, – темный низ. Горничные одеты в халаты-фартуки в голубую или розовую полоску. Я не выношу небрежности даже в деталях. Не считаю, что это излишняя строгость или проявление моего дурного характера. Если работа сделана хорошо, то я становлюсь просто замечательной хозяйкой – всегда поддержу и помогу, но если плохо – либо заставлю все переделать, либо расстанусь с человеком. Наши клиенты имеют право требовать качества обслуживания, соответствующего цене. Это соотношение должно выдерживаться. Я учу своих служащих профессионализму. Некоторые работают у меня уже много лет. Раз не уходят -значит, довольны. Хороший хозяин всегда настаивает на неукоснительном соблюдении изначально заложенных правил.

Наша встреча состоялась благодаря совместному проекту журнала "Экономические стратегии" и клуба "Леди-лидер". Какова, на Ваш взгляд, роль женщин в общественных и политических процессах, формирующих гражданское общество?

Сегодня женщины очень активно участвуют в общественной жизни, но присмотритесь: на самом верху, там, где принимаются решения, в основном – мужчины. Правда, канцлер Германии – женщина, но ей предстоит тяжелая работа. Очень мало женщин, которые занимают высокие посты.

При всех равных условиях, выбирая между мужчиной и женщиной, работодатель, как правило, отдает предпочтение мужчине. Ведь женщина может родить ребенка, и это будет отвлекать ее от выполнения служебных обязанностей. Часто женщинам платят гораздо меньше, чем мужчинам. Такое неравенство заложено в мужской натуре. Не надо забывать, что мужчина и женщина – это разные существа. Даже когда женщина занимается профессиональной деятельностью, она не оставляет заботы об окружающих, о доме, о детях. В каждой женщине заложен материнский инстинкт. Кем бы она ни работала, у нее есть еще две профессии – мать и жена. А мужчина – это только мужчина.

Как Вы относитесь к расширению Евросоюза?

Я выступаю за открытость, за расширение Европейского союза. Чем больше стран будет в его составе, тем лучше. Это как большой дом: пусть каждый живет под его крышей, но имеет свою комнату, свое пространство. Страны, входящие в Евросоюз, должны сохранять свою национальную и культурную идентичность. Нельзя стричь всех под одну гребенку – жизнь будет неинтересна. Пусть Румыния останется Румынией, Германия – Германией, а Франция – Францией. Жители единого европейского дома различаются между собой, иногда очень сильно. Но это не мешает им налаживать добрососедские отношения, сообща решать важные проблемы.

Думаю, европейским детям следует уделять больше внимания изучению иностранных языков. В объединенной Европе люди должны понимать друг друга. Мы, жители Люксембурга, легко переходим с языка на язык. По-моему, это здорово. У нас три государственных языка: люксембургский, французский и немецкий. Кроме того, все знают английский – это закон бизнеса. Люксембург – маленькая страна, и если она не будет придерживаться политики открытости, то не сможет выжить.

В завершение расскажите, пожалуйста, притчу или анекдот, который наиболее ярко характеризует Ваш подход к жизни.

Мой основной принцип – не бояться жить. Нельзя всегда быть правильной, следовать предписаниям, лишая свою жизнь огня, страсти. Я делаю ошибки и учусь на них.

Говоря по-русски, иногда нужно кидаться в омут с головой?

Даже если последствия непредсказуемы, главное – посметь сделать что-то. Если ты не позволяешь себе ничего подобного, то никогда не выиграешь. Как говорят у Вас – кто не рискует, тот не пьет шампанского.